Koldpresset vs. raffineret: hvad er egentlig forskellen?

De fleste madolier i butikken er raffinerede. Frøet varmes op, og olien trækkes ofte ud med hexan, et opløsningsmiddel udvundet af petroleum. Derefter renses den i flere trin: neutraliseret med lud, affarvet med blegejord og til sidst deodoriseret med damp på omkring 200 °C for at fjerne al lugt og smag. Opløsningsmidlet dampes væk, og resultatet er trygt at spise — men det er også en olie, hvor det meste af det, frøet havde at give, er renset og brændt væk. Det er derfor, den tåler måneder på lager og smager af ingenting.

Koldpresset olie tager en helt anden vej. Frøet presses mekanisk, ved lav temperatur, uden kemi. Olien, der løber ud, beholder farven, aromaen og de skrøbelige næringsstoffer fra frøet — fordi intet har brændt dem væk.

Farven fortæller sandheden

Se på en flaske raffineret olie: den er næsten farveløs. Det er ikke tilfældigt — farven i en olie er næringsstoffer. Karotenoider giver græskarkerneolien sit dybe grønrøde skær, klorofyl og lutein giver hampeolien den grønne farve, og hørfrøolien er gylden fra naturens side. Blegejorden i raffinaderiet fjerner netop disse stoffer. Når din olie har kraftig farve, er det frøet, du ser.

Hvorfor varme er hele forskellen

Mange af de værdifulde stoffer i frøolie — E-vitamin, plantestoffer og flerumættet fedt — er følsomme over for varme. E-vitamin er oliens egen antioxidant: den beskytter det skrøbelige fedt mod harskning, i flasken og i kroppen. Raffineringen fjerner meget af den beskyttelse. Ved de højeste temperaturer i deodoriseringen kan selv en del af omega-3-fedtet omdannes til transfedt — i små mængder, men det står ikke på etiketten.

Den langsomme, kolde presning undgår alt dette: temperaturen holder sig lav hele vejen, så det, der var i frøet, bliver i olien. Det er også derfor, koldpressede olier skal bruges kolde — ikke i frituren, men i dressinger og dryppet over færdig mad.

»Koldpresset« betyder ikke altid koldt

Her er det, få i branchen fortæller: langt det meste af den olie, der sælges som »koldpresset« eller »virgin«, er presset i en skruepresse — en roterende skrue, der river og maler frøet i stykker, mens den tvinger olien ud. Friktionen alene skaber varme, og olien kan holde 45–80 °C, når den forlader pressen. Så længe der ikke tilføres ekstern varme, kaldes den alligevel ofte koldpresset. Men de mest værdifulde stoffer i frøet — E-vitamin, omega-3 og de skrøbelige plantestoffer — begynder at nedbrydes længe før det.

Vi har valgt den langsomme vej: en mekanisk hydraulisk presse. Den maler ikke frøet — den klemmer det helt, med jævnt tryk og uden friktion. Temperaturen holder sig under 25 °C fra frø til flaske. Det er koldpresning i ordets egentlige forstand.

Det har en pris. Presningen tager tid, og vi får færre milliliter ud af hvert kilo frø, end en skruepresse ville give — vi laver flasker, ikke tons. Til gengæld får du en olie, hvor alt det, frøet havde at give, stadig er der. Olier presset på denne måde er en sjælden vare, også internationalt.

Og hvorfor frisk slår lagret

Har du smagt hørfrøolie fra butikken og syntes, den var bitter? Det er ikke sådan, den skal smage. Omega-3-fedt er det mest følsomme fedt, der findes — det begynder at oxidere i mødet med lys, luft og tid, og bitterheden er alderdom, ikke karakter. Frisk hørfrøolie smager mildt og nøddeagtigt. Forskellen er så stor, at mange ikke tror, det er den samme olie.

Det er hele grunden til, at vi presser på bestilling og daterer hver flaske med pressedato, ikke bare »bedst før«: du skal have olien, mens den stadig smager af frøet — og selv kunne se, hvor frisk den er.